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ショコラティエの本音、流行りのビーン・トゥ・バーの表と裏側

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そもそもビーン・トゥ・バーとは?

 

今回は前々から思っていたビーン・トゥ・バーについてショコラティエの間で話している内容を真面目にぶっちゃけたいと思います。

 

はじめにビーン・トゥ・バーについて簡単に説明しておきます。

まずクーベルチュール(原料チョコレート)を作る工程というのは簡単にいうとカカオという植物の種の部分を発酵させ、乾かし、砕いてすり潰し、砂糖と一緒にペースト状になるまで練り上げたものです。それをテンパリングという調温作業をして固めたものがクーベルチュールになるわけです。

ここから初めてボンボンショコラなどに加工します。

 

その昔はヨーロッパの個人店規模のショコラトリー(ショコラの専門店)でも普通に行われていたことですが、原料チョコレートを作るまでに先ほどの数々の工程が含まれ、それはもちろん機械でないとできないような重労働なのです。

それを個人店で全てやるとその作業にしか使うことのない機械がいくつも増えてしまい、機械のメンテナンス費用や時間もコストがかかり費用対効果がとても悪くなってしまします。

そこで近年はこの原料チョコレートを大手チョコレートメーカーが大きな専門設備の効率化されたラインで作り、そこでできた原料チョコレートをお菓子屋さんやチョコレートショップが仕入れ、それを使いそこからチョコレート製品に加工するという分業制になっているのです。

そしてその品質は素晴らしいものから安価で美味しくないものまで様々です。

 

ここ数年では原点回帰で、個人のチョコレートショップでも自社でカカオ豆を仕入れて原料チョコレートを作るという動きが出てきました。そのことをビーン・トゥ・バーと呼んでいます。

 

意外と知られていないビーン・トゥ・バーのメリットとデメリット

一番のメリットは品質の良い豆を仕入れ技術力の高い職人が、その豆の特徴を最大限に生かすことにより、既存の物よりも個性的で香り高いチョコレートを作ることができるという点です。

例えば豆を焙煎する過程で加減を調整して香りの出し方をコントロールすることなどが行えます。

そのほか、チョコレートに使う砂糖(キビトウや粗糖など)を選び個性を出すことができることなど。

 

一方デメリットはコストを抑えるために品質の良い豆を使わなかったり、専門知識のある職人がいない場合だとショコラのクオリティは既存のものよりも劣ることになります。

個人店と違い大手のチョコレートメーカーは大量に豆を仕入れることにより良い豆を安く仕入れて使うことができるため。

率直な感想としては、残念ながらビーン・トゥ・バーのブームにクオリティの低いショコラが市場には多いように思います。

当然、できることが増えて自由度が増すほどに品質を保つのは難しくなるということです。

 

そのほかは、ボンボンショコラなどに加工して他の食材と合わせてしまうと、豆の香りなどの繊細さは感じにくくなってしまうこと。

こだわり抜いたビーン・トゥ・バーはタブレット(板チョコ)で食べるのが一番、豆の良さを楽しめると思います。

 

オススメなビーン・トゥ・バーのブランド

僕の一押しのビーン・トゥ・バーのブランドは、ル・ショコラ・アラン・デュカスです。 http://lechocolat-alainducasse.jp/

こちらはフランスの自社工場で厳選されたカカオ豆からクーベルチュールを作り、タブレットやボンボンショコラなどを作っています。

日本にも店舗ができ、そちらにも腕の良いショコラティエが常に品質を管理しているというこだわり。

 

先日僕もお店に伺い厨房を見学させてもらいましたが、最新鋭の設備が勢揃いしていました。

僕がこれまで食べてきた数々のビーン・トゥ・バーと比べても、素晴らしいクオリティの商品を出していると感じました。

逆にいうとそこまでのクオリティが出せないのであればビーン・トゥ・バーは意味を持たないとも思います。

 

それらを踏まえて今後のうちの方向性は

やはり重要なのは良い豆を仕入れることができるかということに尽きます。

個人店の場合は豆の使う量が少ないので、無駄に仕入れコストの増加や先方の都合などで急に豆が入ってこなくなる可能性が高いというリスクがあります。

良い豆が入らなくなり、そこで妥協して低品質な豆を使うようなことならば一貫して自社でやることに意味はないと思ってしまいます。

ビーン・トゥ・バーと簡単に言っても、豆選びから作業工程を工程で一歩間違えば商品のクオリティは大変低いものになってしまうということです。

 

現在うちでは、僕が選び抜いた最高に香り高いクーベルチュールを5種類程度をブレンドして味の強弱や、香りを調整してボンボンショコラを作っています。そして状況に応じて使い分けています。

 

そして、最近とても品質の良い一種類のカカオ豆と巡り会えました。

なのでそのカカオを使って小規模のビーン・トゥ・バーに今後は取り組む予定です。

良い豆が手に入るからそれに取り組むという順番です。

それはお花のようなとても華やかな香りを持つカカオ豆なのですが、

もちろんそのカカオの味を最大限に生かしてお客様に届けるということがカカオの生産者さんをはじめとした、そこに関わってくれている人たちへの責任であり僕の腕の見せ所な訳で、とてもワクワクすると同時に緊張感もあります。

そのショコラの進捗情報はまたお知らせしますのでお楽しみに!

 

 

 

ここからはお客様の声を少しだけ紹介します。

数あるお店の中からルフルーヴを選んでいただいたのはなぜですか?

S・F様 独特な雰囲気のシェフと、一口食べさせて頂いた試食のボンボンショコラに一目惚れしました!

A・M様「ササヤマルシェ」で、買ったお菓子がどれもおいしかったから

M・K様 味が繊細で良かったのと、はちみつなど素材へのこだわりが感じられたため

Y・Y様 オンラインストアの写真が美味しそうだったから。

A・Y様 友人からの評判

実際に食べた感想をお聞かせください。

S・F様ショコラもパンもコンフィチュールも食べましたが、クロワッサンやクイニーアマンがなによりも好きだったのでまた食べたいです!

A・M様 食べて、美味しくて感動。また食べたいと思う。

M・K様 チョコレートを食べることが多いのですが、どの味を食べても飽きの来ない作りで、舌触りのよさを楽しめる。少し変わったフレーバーもこんな組み合わせがあったのか!と毎回新鮮な気持ちで食べられるので嬉しいです。

Y・Y様 ものすごく美味しかったです。

A・Y様 今まで体験したことのない特別な味

今から来るお客さんに一言お願いします。

S・F様お店を持たれていない特別感があるので、紹介したいようで紹介したくないような感じがしますが、一口食べると必ずファンになると思います!

A・M様 一度食べてみてください。心のこもったお菓子だと思います。

M・K様まずははちみつのチョコレートを食べていただきたいです。一箱食べ終わる頃には他の種類にも挑戦したくなっていると思います。また焼き菓子の詰め合わせはプレゼントに最適で、今までの贈り物の中で一番喜ばれた逸品です!

Y・Y様 まずチョコレートを食べてみて下さい。絶品です。

A・Y様 既製品にはない特別な体験がきっと出来ると思います。

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