ショコラティエ

そのまま食べる場合とお菓子に使う場合は全く別。バター編

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こんにちは

先日お客さんと話をしていて素材の選び方の話になったので今回はその中でもバターに焦点を当てて、どんな種類があるのか、どう選んでいるのかというテーマです。

飼育方法から考えるバター

僕の実家は平飼い養鶏をやっていて。餌も国産の自家配合飼料で育てています。なぜそんな話になるかというと、鶏の卵の質を左右する一番大きな要因は餌です。

そして飼育環境にストレスがないか?ということです。

ストレスなくオーガニックで美味しい食べ物で生活してもらうことが鶏の卵にも現れるというわけです。

 

ではバターの原料の牛乳はどうでしょうか?これも同じです。

うちは家庭環境が極めてオーガニックな仕事をしているため、日本で唯一無殺菌で牛乳を販売することを国が認定した『想いやりファーム』のオーナーさんの講演を聞いたことがありますが、やはり人の都合ではなく牛に合わせた生活や搾乳、衛生面など徹底していることで健康な牛乳を出してくれるということでした。

 

牛も鶏も人間も同じなんだなーと思いました。

 

 

そこで一番素材の味に現れるのは餌ですが、牛も鶏も一般的なものはJA(農業協同組合)さんや大手飼料会社の餌を使う飼育が一般的になっています。

餌も2種類に分けることができます。濃厚飼料と粗飼料というもの。

濃厚飼料というのは高タンパク高カロリーで、鶏ならたくさん卵を産む、牛ならたくさん牛乳が出るような餌になっています。

逆に粗飼料は昔からある自然の餌です。牛であれば牧草です。

うちの父は濃厚飼料には何が入っているかわからないと言っていますが、何がいけないのでしょうか?

 

この辺は消費者に知らされていないすごい裏側の話になるので、脱線しないように今日はこの辺にしておきます。

 

簡単にいうと同じ一頭の牛に濃厚飼料で短期間にたくさんミルクを出してもらった場合と粗飼料でゆっくり少量ずつミルクを出してもらった場合で考えると、どっちの牛乳が良いと思われますか?

 

 

餌以外にも現代では消費者が考えられないようなすごい操作をされて食べ物が作られていますが、それは別記事で。

 

当然ながら牛乳の質がバターにも直結していると言えます。

 

 

最近ようやく注目されてきましたが、グラスフェッドバターというものがあります。牧草で育った牛のミルクを使い作ったバターです。

先ほどの話でいう粗飼料ですね。牛の生活は本来そういうものだったはずですが。

これもオーガニックの粗飼料かそうで無いかなどもあります。

 

もう一つは濃厚飼料と粗飼料の餌を混ぜて与えている牛のミルクのバター。一般的に出回っているのがこのタイプですがその内容はピンからキリまで様々です。

 

お菓子に加工する時に考えること

お菓子に使うということで、有塩バターはお菓子には無縁なので無塩バターの話ですが。

 

散々バターの質の話をしましたけど、そのままパンに塗って食べるバターと、お菓子に使うバターとでは選び方が異なります。

お菓子は色々な食材の集合体なわけで、バターを焼き菓子に使うのであれば、求める特性(焼いた時)や味、風味、そのほかの素材とのバランスをすごく考えます。

 

正直、お菓子に使うバターをグラスフェッドバターでやってみたいという気持ちがありますが、そういうバターは今使っているものと比べて、市場では5倍の値段です。

こちらのバターは味の特徴が強いためで適材適所でそのために別に配合を作らなきゃいけません。

この冬の新作にそれも考えています。

ただお菓子の相場からかけ離れた値段になるのは確実です。

それだけ自然のままというのは人手や時間がかかるので、それは家業をみていればわかります。

 

ただお客さんがお菓子に求められているのは味だと思っているのですが、いかがでしょうか?

 

 

実は僕、クロワッサンが好きです。

なんか夢があるじゃないですかクロワッサンって?

 

でも本当に美味しいクロワッサンに出会ったことがなかったのです。

関西では結構いろいろ食べましたし、東京もクロワッサン推しのブーランジェリーにも何件も行きましたが、無いんですね。

 

 

なので自分で作ろう!と思い3年ほど前から独学で作りはじめ、色々なパン屋さんと話したり、お菓子、ショコラの知識を総動員して1年ほど前にようやく納得できるものができました!

 

そこで行き着いたのは小麦粉でした。バターではありませんでした。

そのクロワッサンは一般的にリッチと言われるバターの配合を少し減らして粉の味を大切にしています。

そして小麦粉はフランスのバゲットコンクールに出る選手が使う風味の良い最高の粉と国産の粉をブレンドして低温で熟成させて作っています。

クロワッサンはバターが命とよく言われていると思いますが、僕のクロワッサンは粉と発酵が命です。

 

油分には味のマスキング効果があり、使いどこをろ間違えるとマイナスに働くことがあるというわけです。

逆にバターたっぷりだとせっかくの粉の味を隠してしまいます。

 

 

そしてつい最近、東京でクロワッサンを食べてきた話なのですが。

その店はフランス産のバターを使ったクロワッサンと国産のバターのクロワッサンがありました。値段はもちろん2倍くらいの差があります。

とっても気になって両方買ってすぐに食べました。

 

食べ物は当然脳で認識するで、フランス産のバターで通常より2倍程の値段のクロワッサンを食べると大概の人はそちらが美味しいと思うと思いますが、そこはプロとして言わせてもらうと、確かにバターの風味で味の違いはありました。

フランス産は乳風味が強く、

やはり国産の方はホッとするような食べ慣れたバターの風味でした。

ただ僕が食べた市販の(←ここ大事!)クロワッサンの中ではどちらも一番でした。

 

どちらが美味しいかと言われると完全に好みの問題です。

味だけでいうと甲乙つけがたいというのが本音です。

値段も含めるとコストパフォーマンスは国産バターの方が格段に上だと思います。

味に2倍の差があるわけないですから。

 

結果、今うちで使っているバターは?

お菓子で大事なことは

1.素材

2.バランス

です。

素材が良くても使い方を間違えば、宝の持ち腐れです。素材に申し訳ないとも思います。

 

うち使っているバターは国産の四つ葉バターですが、四つ葉乳業は契約農家の牛乳を使って乳製品を作っていて、他の国産の大手乳業メーカーと比べても、与えている餌の割合も粗飼料が多く一番こだわりがあります。

また味も好みで、他の食材と合わせた時の風味も出すぎることなくバランスが取れる点が気に入っています。

そしてうちのお菓子は全てバター推しではないということです。

 

もしお菓子の値段は気にしないからグラスフェッドバターで作ったお菓子を食べたいとか、その他ご要望があればメッセージください。

シェフの気まぐれ不定期便というサービスで、一般には販売していない超ニッチなお菓子の詰め合わせに入れて発送することもできると思います。

 

 

 

ここからはお客様の声を少しだけ紹介します。

数あるお店からルフルーヴを選んでいただいたのはなぜですか?

H・Y様 見た目に惹かれて

A・Y様 友人からの評判

K・O様 店主の方の情熱が店頭販売の説明の時に伝わってきたので

M・F様 おいしかったから

K・N様 アインオープンデパートメントで、チョコやパン、シュトーレンなどを購入し美味しかったので、その年のバレンタインデーの贈り物に選びました

実際に食べた感想をお聞かせください。

H・Y様 マルシェで初めての購入した際、美味しさに感動した為、オンラインショップで更に色んな種類を注文させていただきました。見た目だけでなく味もとってもステキでした。

A・Y様 今まで味わったことのない特別な味

K・O様 味の複雑な階層がたくさんあって美味しかったです!完成度が非常に高いと感じています。次のサロンドショコラなどでまた直接買える機会が来るのがとても楽しみです。

M・F様 チョコレートが濃厚だけどしつこくなく、上品な甘さでとても美味しかった

K・N様 気分が上がると言いますか、美味しくてウキウキしたのを覚えています!

今から来るお客様に一言お願いします。

H・Y様 ステキな見た目に負けない、ステキな味わいです。

A・Y様 既製品では得られない特別な体験が出来ると思います。

K・O様 試食をしたら買ってしまうと思いますが、それは本当に正しい判断だと思います!笑

M・F様 しっかりと作り込まれたお菓子をぜひ召し上がってみてほしいです。

K・N様 コーヒーにも紅茶にもあう、ウキウキするお菓子でした。

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